1. Antes de comenzar a preparar la receta, hay que limpiar el mondongo. Se debe eliminar la mayor grasa posible y las zonas oscuras. Luego debe colocarlo a hervir junto a una cucharada de sal y una hoja de laurel por 30 minutos. Pasado este tiempo deje enfriar y vuelva a quitar el exceso de grasa. Escurra el mondongo, corte en tiras y reserve.
2. En una olla agregue un chorrito de aceite de oliva, luego agregue la panceta y el chorizo y colóqueles a fuego medio. Dórelos en ambos lados y retire de la olla.
3. En esa misma olla, añada el ajo, las verduras cortadas en trozos pequeños y cocine. Luego triture los tomates y añádales a la olla. Salpimiente a gusto.
4. Cuando el contenido de la olla haya bajado y el tomate haya adquirido un color un poco más oscuro, baje el fuego añada las tiras de mondongo.
5. Agregue suficiente agua, tape y deje cocinando por 45 minutos aproximadamente. En ese tiempo recuerde revolver con cuchara de madera y si es necesario, añada más agua.
6. Añada los garbanzos cocidos y las papas peladas y cortadas. Deje cocinando 10 minutos más o hasta que las papas estén blandas y el guiso espeso.
7. Retire del fuego y deje reposando 15 minutos.
8. Una vez transcurrido este tiempo, sirva en un plato hondo y espolvoréela perejil rallado o si lo prefiere, queso rallado.